中國青年報
2020年01月21日
鼠年春節(jié)將至，年夜飯在哪兒吃成了話題,。一些餐廳的年夜飯早早被預(yù)訂一空,、年夜飯半成品月銷量超7500份、私廚上門做年夜飯預(yù)訂率超50%……隨著消費升級,，快捷,、方便年夜飯成為越來越多人的追求,，省去復(fù)雜的準(zhǔn)備工序，留出更多時間陪家人,，“年味兒”有了新內(nèi)涵,。
一桌難求 新形式的飯桌文化受追捧
年夜飯餐廳預(yù)訂火爆，老字號餐廳“一桌難求”,。北京東興樓飯莊（東直門店）的幾十個包間幾乎全部訂滿,，預(yù)訂已經(jīng)排到大年初七左右；北京的森隆飯莊,、鴻賓樓,、花家怡園、福臨門等店的年夜飯幾乎都已訂滿,?；意鶊@店員表示，想要訂到年夜飯,，一般需要提前1個月,。
“這些年來，年夜飯餐廳預(yù)訂人數(shù)呈上升趨勢,。”中國烹飪大師,、萃華樓兼森隆飯莊總經(jīng)理王培欣表示，以前,，過年當(dāng)天很少有餐館開門，現(xiàn)在,，越來越多的餐廳開始做年夜飯,。據(jù)王培欣了解，年夜飯的預(yù)訂者多為中老年人,，想和孩子們一起吃團(tuán)圓飯,。“人們對吃什么沒那么在意，更在意吃的氛圍,。”
“想改變以前老套的過節(jié)方式,，過一個不一樣的年。”遼寧的許女士今年準(zhǔn)備在餐廳吃年夜飯,。她表示,，以前每年過年，一家14口人都團(tuán)聚在東北農(nóng)村,，當(dāng)天,，很早就開始準(zhǔn)備飯菜，當(dāng)吃完一頓飯收拾好,，又該準(zhǔn)備下一頓飯了,。“幾乎一整天都在做飯,，更多的是疲憊。”現(xiàn)在,，在飯店吃,，吃飽后大家聊聊天，娛樂一下,，依舊很有年味兒,。
因為餐廳能接待的人數(shù)有限，在家吃年夜飯成了部分人過年的“慣例”,。北京多家餐廳推出了年夜飯外賣服務(wù),，大多是套餐制，一般都需要顧客到店自取,。多家餐廳表示,，訂外賣一般都是一些小家庭，或者是回不去家的朋友們聚在一起,，點幾個菜送到住的地方,。據(jù)王培欣介紹，今年,，森隆飯店的外賣預(yù)訂數(shù)量在100單左右,。“外賣也需要提前預(yù)訂。”
同時,，人們對便利性的追求也帶火年夜飯半成品,。在電商平臺上，一份年夜飯半成品月銷量超過7500份,，該半成品包括蒜香小排,、黑椒豬排、黑椒牛仔骨等10道菜,，標(biāo)價為398元,。其中，電商平臺的年夜飯半成品價格在100多元到2166元不等,，打出的廣告是免洗,、免切、免調(diào)理,，解凍后下鍋翻炒即可,，烹制時間在20-40分鐘。在某電商平臺,，多家年夜飯半成品月銷量過千,。
顛覆了傳統(tǒng)家常菜的模式，自由新形式的飯桌文化更受消費者追捧,?；疱伋蔀橐恍┘彝ツ暌癸埖男逻x擇,，海底撈（崇文門店）店員表示，海底撈年夜飯的位置已經(jīng)全部預(yù)訂完畢,，并且已經(jīng)預(yù)訂到2月10日,。
私廚上門做年夜飯的市場在逐漸打開，即在約定的時間,，廚師帶著菜品上門做菜,。私廚上門同樣采取了套餐制，但是會根據(jù)顧客的口味和需求進(jìn)行部分修改,。以山東廚膳驛站為例,，套餐價格在1688-8888元，其中,，預(yù)訂2588元套餐的人相對較多,。北京一家私廚上門做年夜飯的餐廳，目前,，已經(jīng)預(yù)訂出去80桌,。
據(jù)山東廚膳驛站出品總監(jiān)仇志愛介紹，截至1月19日,，北京已預(yù)訂了35桌,，天津預(yù)訂了17桌。目前,，私廚上門在一二線城市人們接受程度較高,。“隨著人們生活節(jié)奏越來越快，對便捷性要求更高了,，私廚上門成了消費升級的一種趨勢,。”
性價比下降 明碼標(biāo)價背后的“小套路”
年夜飯的形式花樣翻新，無論是在飯店吃還是私廚上門,，大都采用套餐形式，難以調(diào)換菜譜,。年夜飯的食客往往涉及老,、中、青,、少幾代人,，套餐面臨的問題是眾口難調(diào)，年夜飯也給部分家庭帶來小小“煩惱”,。
不同餐廳的年夜飯價格差別很大,。在北京，大多年夜飯?zhí)撞蛢r格在488-6888元之間,。其中,，大部分集中在1288-3888元之間,。套餐一般配置4-6個涼菜，4-12個熱菜,，1個湯,，1-2種主食，1個果盤,。多以“硬菜”為主,，比如雞、鴨,、魚,、海鮮以及一些名貴食材。
餐廳菜品價格大都明碼標(biāo)價,，部分新餐廳年夜飯的套餐價格相對平時價格更為優(yōu)惠,；然而，部分餐廳套餐的價格相對平時要高一些,，一些商家給出的理由是,，年夜飯菜量相對平時更大；部分商家則針對年夜飯推出了專門的菜肴,，“這些菜都是平時在店里吃不到的,。”
消費者預(yù)訂年夜飯一般需要交幾百元、上千元訂金,，之后會拿到一個訂餐憑證,；如果要取消預(yù)訂，訂金是不退的,。還有一些餐廳,，會讓顧客交全款。北京一家私廚上門餐廳相關(guān)工作人員表示,，選好套餐需付全款,，可以直接轉(zhuǎn)賬到支付寶或公司銀行賬戶。
此前,，許女士的父親交了500元訂金預(yù)訂了一家餐廳,，后因該餐廳無法調(diào)換菜品，也無法單點菜品,，難以適應(yīng)一家四代人的口味,，取消了預(yù)訂。餐廳工作人員表示,，正常情況下,，年夜飯的訂金是不退的，但是因許女士的父親又預(yù)訂了春節(jié)期間的宴席，所以直接轉(zhuǎn)換為宴席的訂金,。
對于年夜飯的預(yù)訂,，許女士的家人比較注重三點，一是離家近,，二是套餐是否可以調(diào)換或單點,；三是菜品口味。許女士的父親打算預(yù)訂另外一家店的年夜飯,，588元的套餐,，個人點餐可以發(fā)揮的空間較大。
王培欣表示,，現(xiàn)在商家的年夜飯都在主推套餐形式,，主要是基于幾方面考慮。一是相對于單點,，套餐的上菜速度會快很多,。比如，上客不太密集時,，一桌年夜飯?zhí)撞痛蟾?0分鐘就可以上齊,，上客較密集時，用時大概為20-40分鐘,。二是過年期間,，餐飲企業(yè)人手不夠。三是用人等多方面成本上升,，員工工資是平時的3倍,，還有一些補(bǔ)貼等。四是食材等供應(yīng)商放假,，需要提前備貨,。
“年夜飯的性價比沒有平時高。”仇志愛認(rèn)為,，這是因為多方面成本的增加,。2888元的套餐是1位廚師上門，而8888元套餐則是3位,，廚師需要打車提前1小時到顧客家,，大約40分鐘就能將菜品全部上齊。
年夜飯吃成“限時餐” 最短間隔10分鐘
近兩三年,，在一些大餐廳，年夜飯分時段吃成為趨勢,。一些餐廳的年夜飯分為四個時段,，年夜飯成了一種“限時餐”。
部分餐廳上午的年夜飯分為兩個時段，下午到晚上的年夜飯分為2-3個時段,。以森隆飯莊為例,，1月24日，年夜飯的時段分別為上午10:00-12:00,，中午12:30-14:00,，下午16:30-18:30；19:30-21:30,。顧客吃飯時間大約為一個半小時到兩個小時,，每個批次大約接待20桌左右，當(dāng)天一共接待80桌,。該餐廳工作人員介紹說,，“服務(wù)人員需要翻臺和做一定的準(zhǔn)備，一般商家會留出一定的空余時間”,。
其中,，不同時段的年夜飯間隔最短只有10分鐘。據(jù)了解,，花家怡園下午的年夜飯分為3個時段,，A時段為15:00-18:20，B時段為18:30-20：30,，C時段為20：30-收市,，其中B時段是黃金時段，最早被預(yù)訂一空,。A,、B時段僅僅間隔了10分鐘，如果顧客吃不完怎么辦,？店員表示,，一般會提前跟顧客溝通好時間問題，也會給予顧客一定的優(yōu)惠,。A,、C兩個時段，除酒水外全單八折,。“一般顧客都會在約定的時段內(nèi)吃完”,。
“一個普通服務(wù)員平日一天需要走2萬步左右，過年當(dāng)天大概需要走3.6萬步,。”與此同時,，年夜飯分時段吃也帶來了餐飲人員的高強(qiáng)度工作。據(jù)王培欣介紹,，春節(jié)餐飲行業(yè)人員緊張,，所以幾乎每個人都以最快的速度工作,，在臘月二十九的晚上會加班做準(zhǔn)備，過年當(dāng)天早上8:30開始準(zhǔn)備,，一直忙到晚上23:00才下班,，吃飯時間可能只有十多分鐘。王培欣表示,，“過年期間,，希望大家在享受服務(wù)的時候，對餐飲人員也能多一點理解和包容,。”（記者 趙麗梅 實習(xí)生 張玉梅）
