合江新聞網(wǎng)
2020年06月11日
先市釀造食品有限公司的八千多口醬缸在赤水河畔整齊排列，空氣中是濃郁的醬香,。過了芒種,，是釀制醬油最忙碌的時(shí)節(jié)。充足的陽光和溫度,，讓醬缸內(nèi)的微生物在酶的作用下此消彼長,，悄無聲息發(fā)生著微妙的變化。在這個(gè)時(shí)期,，陳思維每天都要帶上徒弟來到曬場,，穿行于醬缸之間。
經(jīng)過暴曬,，醬缸上層的醬醅充分發(fā)酵,，這個(gè)時(shí)候就可以翻醬了。陳思維手把手教徒弟手法和力道,，既要讓上面的鹽水和底層的醬料換位置,，又要保持豆子的完整，看似只是個(gè)力氣活,，實(shí)際上這一環(huán)節(jié)并不簡單,。
陳思維是第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目醬油釀造技藝先市醬油釀造技藝代表性傳承人，大半輩子都在圍著醬缸轉(zhuǎn),。和127年未曾搬離的醬油老作坊一樣,，當(dāng)他開始學(xué)習(xí)釀醬油,，就把它當(dāng)成了一輩子要堅(jiān)守的事業(yè),。
陳思維的“醬人”生涯從醬油拌飯開始，如今，他也用曾經(jīng)師傅對他的要求來要求徒弟,，那就是釀的醬油拌出的飯要有“記憶的味道”,，這也正是對醬油品質(zhì)的最大考驗(yàn)。
陳思維說：“做這個(gè)東西要想做精做細(xì)還是要能吃苦,，這個(gè)醬油聞著香,，口感也好，特別是拌米飯是最好的,，香得很,。”
一瓶醬油凝聚了一代代制醬人的心血和汗水，遵循傳統(tǒng)釀制技藝要經(jīng)過大豆整粒蒸悶,、天然野生菌種制曲,、長周期曬露發(fā)酵、自然浸出法取油等十多道工序,，從一顆大豆到一滴醬油,，至少需要三年時(shí)間，在這個(gè)過程中,，寧愿用時(shí)間來換,，也不愿借助外力“催熟”，因?yàn)樘烊会勗斓尼u油更香醇,，是工業(yè)化生產(chǎn)求快達(dá)不到的,。這三年，也是考驗(yàn)一個(gè)“醬人”的時(shí)期,。
每項(xiàng)技藝都有規(guī)范的操作流程,，但要讓醬油最終呈現(xiàn)醇香口感，溫度,、濕度,、味道、顏色的把控都要憑經(jīng)驗(yàn),，而這些經(jīng)驗(yàn)也只能在一次次翻攪中,，一次次發(fā)酵中獲得?；挪坏?、急不得，所以是個(gè)“苦活兒”,，但陳思維欣慰的是,，帶的幾個(gè)徒弟都很能吃苦，這個(gè)活計(jì)也算是后繼有人了,。
陳思維和工人們在赤水河畔負(fù)責(zé)用心做出一缸缸好醬油,，這二十年間,，醬園的經(jīng)營方式也悄然發(fā)生著變化。工廠是四川唯一保存完好,、至今還在繼續(xù)使用的百年醬油釀造作坊,，本著回歸自然的發(fā)展理念，先市釀造食品有限公司一手抓產(chǎn)品質(zhì)量,，一手抓廠區(qū)環(huán)境打造,，建設(shè)花園式工廠，把廠區(qū)變成了景區(qū),，成為鄉(xiāng)村旅游打卡地,，再次擦亮了先市醬油的金字招牌。
趙其兵既是陳思維的徒弟,，又是先市釀造食品有限公司副總經(jīng)理,，學(xué)手藝的這些年，他一邊用心學(xué)怎樣做出好醬油,，一邊思考怎樣讓好醬油更為人所知,。他認(rèn)為，現(xiàn)在正處于“重體驗(yàn),、重人文”的消費(fèi)時(shí)代,，游客們在旅游過程中都追求高品質(zhì)的體驗(yàn)和包裝精美、質(zhì)量過硬的產(chǎn)品,，于是著手設(shè)計(jì)出先市醬油簡易環(huán)保的精美包裝,，申報(bào)全國知名旅游商品，打造出老作坊農(nóng)耕文化園,、舌尖體驗(yàn)品鑒,、記憶中的醬油拌飯等項(xiàng)目，讓游客來到這里既能實(shí)地體驗(yàn),，還能感受赤水河畔的醬油文化,，無形中加深了對傳統(tǒng)文化的了解，也自然而然就帶走了醬缸里的非遺——先市醬油,。
先市醬油在匠人匠心的釀造中以一種返璞歸真的自然狀態(tài)呈現(xiàn)于世,，在高速發(fā)展的時(shí)代面前，百年老作坊又煥發(fā)著新的活力,，講述著陳思維,、趙其兵等一代代技藝傳承人守正創(chuàng)新的使命故事。
（合江縣融媒體中心：唐雪梅 馮嵐 茍儒君）
