近日,，四川省人民政府正式公布第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄,，合江縣3個非遺項目被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。
合江縣新進(jìn)的省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄代表性項目《合江早豆花習(xí)俗》《堯壩黃粑傳統(tǒng)制作技藝》《羽豐酒傳統(tǒng)釀制技藝》,，是由項目保護(hù)單位申請,，全省縣,、市兩級文旅主管部門逐級推薦申報,，經(jīng)省級部門專家小組初評,、評審委員會審議,、對外公示等嚴(yán)格的評審程序評定出的優(yōu)秀項目。
據(jù)悉,，第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄代表性項目從2022年5月啟動申報程序后,，在427項個申報項目中經(jīng)長達(dá)一年的評審后脫穎而出。至此,，合江縣省級以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目達(dá)13項 ,。
合江早豆花習(xí)俗
合江早豆花習(xí)俗，是合江人民早上到豆花館吃豆花的傳統(tǒng)民間習(xí)俗,。合江縣位于川渝黔結(jié)合部,。建縣于西漢元鼎二年（前115年），初名符縣,，北周保定四年（564年）,，取長江與赤水河在邑城匯合之意，更名合江,。是中國千年古縣,，全國晚熟荔枝之鄉(xiāng)。合江早豆花習(xí)俗分布于全縣2個街道19個鎮(zhèn)政府駐地集鎮(zhèn)，改革開放后,，合江有的居民到瀘州,、成都、重慶,、赤水等地開辦豆花館,，經(jīng)營早豆花。
合江早豆花習(xí)俗起源于舊時合江鹽道船幫和馬幫的“豆花過早”,，即早上吃豆花,。合江縣城地處長江與赤水交匯處，自古為川鹽入黔要道,。清乾隆元年（1736年）,，朝廷將川鹽入黔分為四個鹽岸，“由合江往抵黔之仁懷曰仁岸”（《清史稿》）,。仁岸鹽道以赤水河水路為主,，另有陸路“合福道”（合江經(jīng)福寶入黔）、“合河道”（合江經(jīng)河壩入黔）,。行走在鹽道上的船幫,、馬幫為省做炊之勞，趕早啟程上路,，早餐多在豆花館吃豆花,，既方便，又省錢,。因他們長年在濕氣較大的環(huán)境中勞作，在吃早豆花時,，往往會喝一點(diǎn)酒,，以祛寒除濕，提振精神,。各家豆花館在經(jīng)營中不斷聽取客商意見,，改進(jìn)工藝，全城豆花普遍味道好,，價錢低,，到豆花館吃豆花過早餐的居民逐漸增多，于是便形成了“吃早豆花,，喝早酒”的社會習(xí)俗,。這一習(xí)俗隨著鹽運(yùn)水路和陸路傳播到鹽道經(jīng)過的場鎮(zhèn)，進(jìn)而傳播到縣境各地集鎮(zhèn),。
早豆花館是承載早豆花習(xí)俗的載體,，舊時由城鎮(zhèn)居民、鹽商開辦,，以鹽商開辦為主,。店家普遍在凌晨5點(diǎn)以前備辦豆花,，7點(diǎn)以前開門營業(yè)。顧客早上入座豆花館時,，店家首先給顧客端一碗豆花窖水,，這既有“奉早茶”的禮意，更為先滋潤腸胃,，以利吃蘸上辛辣海椒佐料的豆花,。早豆花可以吃“白豆花”，也可以吃加肉食的“葷豆花”,。蘸水海椒佐料多,，一般有鹽、干辣椒,、生辣辣,、醬油、木姜油,、蔥花,、蒜末、魚香菜等60多種,，可以滿足任何食客的口味選擇,。豆花、辣焦,、蔬菜,、米飯均不限量，顧客自由添加,。飲酒的食客可以喝酒,，會劃拳的可以劃拳。
合江早豆花習(xí)俗是一種地方群體標(biāo)志性的文化事象和獨(dú)特的社會風(fēng)俗,，歷史悠久,，與川南黔北社會歷史的變化發(fā)展息息相關(guān)，承載著豐富的歷史文化信息,，具有民俗文化,、碼頭文化、古道文化,、飲食文化研究價值,。合江早豆花習(xí)俗是合江地方特色民俗文化資源，具有突出的民俗文化旅游價值,。
堯壩黃粑傳統(tǒng)制作技藝
堯壩鎮(zhèn)位于川南黔北結(jié)合部,，有“川黔走廊”之稱。距合江縣城 38公里。幅員面積 63.5平方公里,，人口約三萬,，屬亞熱帶季風(fēng)氣候， 年平均氣溫 17.8 攝氏度,，年降雨量 1040mm,，適宜糯米、大米和良姜 生長,。
黃粑千百年來流傳于川南黔北地區(qū)，但堅守傳統(tǒng)手工黃粑技藝卻 只有合江縣堯壩鎮(zhèn)的“堯壩黃粑”,。制作技藝祖輩相傳,，到梁啟揚(yáng)、姚稅秀這一代仍保持著數(shù)百年古老配方和技藝,。
黃粑的主要原料有大米和糯米,，制作前需要將大米和糯米按三七 比例分別泡制。浸泡過后的大米需要磨成黏糊狀米漿,。浸泡后的糯米 盛入木甄,，以大火蒸至七分熟，熄火燜蒸,。
其輔佐材料有紅糖,、冰糖、白糖等,。紅糖,、冰糖放入燒熱的大鍋 大火快熬，融化沸騰后,，轉(zhuǎn)小火慢熬,，成粘稠狀熄火出鍋。
將熬制好的紅糖,、冰糖混入粳米漿，加入白糖,，用力攪拌,，待其 混和米漿體態(tài)粘稠，色澤呈黃,，味道甘甜時,，將蒸至七分熟的糯米倒 入混和米漿中，攪拌均勻,。然后靜置在通風(fēng)透光處自然發(fā)酵,，待粑料 表層收汗，體態(tài)粘稠，色澤深黃時,，再次攪拌粑料,，促使發(fā)酵均勻， 透徹,。
定型是將發(fā)酵成熟的粑料移入實木?？騼?nèi)鋪平，再用鐵板碾壓密 實,、平整,。碾壓過程中不時蘸灑米漿，使粑體光滑透亮,。
在黃粑定型之后需要再次發(fā)酵收汗,，待到粑體凝固成塊，收汗結(jié) 束后開始切黃粑,，之后用良姜葉包裝,，再用燈草束牢。最后是蒸,、晾,、養(yǎng)護(hù)等工序。
堯壩黃粑不論是從傳統(tǒng)制作技藝,、制作工具,、還是包粑材料，都是從最原始的制作延續(xù)至今,，每一道工序嚴(yán)謹(jǐn)把關(guān),。
堯壩黃粑作坊在堯壩古鎮(zhèn)擁有合江梁氏品廠、周姚互生食品廠,、鄧黃粑作坊等黃粑制作作坊十多家,，為培養(yǎng)后繼人才創(chuàng)造了條件。梁氏食品廠2018年底更是一次性投入100萬元,，用于擴(kuò)建體驗基地,、完善各類設(shè)施設(shè)備等。
羽豐酒傳統(tǒng)釀制技藝
“羽豐酒傳統(tǒng)釀制技藝”的產(chǎn)生,、傳承,、發(fā)展均在四川南部的赤水河流域，主要分布在瀘州市合江縣佛蔭鎮(zhèn),。傳承地，位于中國白酒“金三角”核心腹地,，是赤水河流域醬香型白酒釀制技藝傳承的核心區(qū)域,。
經(jīng)過多年發(fā)展，羽豐酒傳統(tǒng)釀制技藝的傳承傳習(xí)生產(chǎn)基地,，占地100 畝,，已經(jīng)具備了良好的傳承傳習(xí)生產(chǎn)條件,。主要傳承群體,，目前以第四代、第五代,、第六代傳承人為主體,，嚴(yán)格遵循項目傳統(tǒng)技藝要求組織生產(chǎn)，形成了一定的規(guī)模生產(chǎn)能力,，也具備了一定的品牌號召力,、影響力。
追根溯源,，從漢代的“枸醬”、宋代開啟的鳳曲法酒,，到 20 世紀(jì)初形成了以“惠川糟房”“集義糟房”為代表的赤水河流域的代表性醬酒—“回沙郎酒”,，經(jīng)過二十世紀(jì)的發(fā)揚(yáng)光大,，“回沙郎酒”傳統(tǒng)釀制工藝體系不斷完善,。“羽豐酒”,，既傳承保留了區(qū)域悠久的醬酒釀制技藝傳統(tǒng),，發(fā)揚(yáng)了區(qū)域特色釀酒文化，又因地制宜,，在赤水河下游佛蔭鎮(zhèn),，利用現(xiàn)代科技手段進(jìn)行創(chuàng)新提升，這門技藝既承載了豐厚的歷史文化氣息,，又具有濃郁的區(qū)域文化特色,，被醬酒大師季克良先生譽(yù)為“合江醬香”。
合江醬香—羽豐酒傳統(tǒng)釀制技藝的特點(diǎn),，制曲可以概括為“小麥高溫制曲”法,；原酒釀制、陳釀,、勾調(diào)技藝，可以概括為“一二九八七”法和“四高兩長”法,；鑒評體系可以概括為“三感”感觀鑒評法,。這一技藝體系,，既傳承了醬香型白酒釀制傳統(tǒng)技藝，又根據(jù)區(qū)域特色,， 有所創(chuàng)新,。
瀘州羽豐酒業(yè)有限責(zé)任公司是目前項目的實踐主體，從上世紀(jì)九十年代以來,，一直致力于項目的保護(hù)傳統(tǒng)和發(fā)展,，目前已經(jīng)形成了以生產(chǎn)為推動，堅持傳統(tǒng)工藝釀制的傳承特點(diǎn),，充分發(fā)揮企業(yè)力量和市場力量，推動項目的傳承創(chuàng)新,。
羽豐酒植根于區(qū)域文化,，繼承了赤水河流域勞動人民的發(fā)明創(chuàng)造和智慧，是區(qū)域“酒文化”的典型代表,，具有突出的文化價值,。同時， 通過生產(chǎn)基地建設(shè),、原料基地建設(shè),，帶動了區(qū)域相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為繁榮區(qū)域社會文化事業(yè)發(fā)揮了重要作用,。
今天,，羽豐酒正借助中國偉大復(fù)興的時代力量，借助傳統(tǒng)技藝傳承的恒久魅力,，努力提升影響力,，不斷創(chuàng)造更高的社會文化和經(jīng)濟(jì)價值。
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來源/合江縣文化廣播電視和旅游局：康棋斯
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2023年04月11日
